Thành phần khối lượng của nguyên liệu là tỷ lệ phần trăm về khối lượng của các phần trong cơ thể so với toàn cơ thể nguyên liệu.
Sự phân chia đó dựa vào:
➢ Hình thái học của nguyên liệu;
➢ Tỷ lệ lợi dụng trong công nghệ chế biến (phần ăn được và phần không ăn được)
Ý nghĩa của việc nghiên cứu tp kl trong chế biến thủy sản
- Thành phần khối lượng là một trong những yếu tố quan trọng để đánh giá giá trị thực phẩm.
- Hiểu biết về thành phần khối lượng sẽ có tác dụng trong việc lựa chọn nguyên liệu phù hợp với yêu cầu sản phẩm hay lựa chọn quy trình kỹ thuật thích hợp với một loại nguyên liệu nào đó.
- Từ thành phần khối lượng cho phép ta dự trù khối lượng nguyên liệu, hạch toán giá thành và tính được định mức kỹ thuật.
Sự khác nhau cơ bản về tp hóa học giữa động vật thủy sản không xương sống và cá.
Thành phần hóa học của cơ thịt động vật thủy sản không xương sống so với cá: nhiều nước hơn và ít protein hơn (so với cá);
Lượng chất béo dưới 2% nhưng khác với cá là ít thay đổi theo thời tiết.
Lượng muối vô cơ khoảng 1÷ 3% nhiều hơn cá một ít.
Trong cơ thịt động vật nhuyễn thể, đặc biệt là hàu có rất nhiều glycogen, cá biệt có thể đạt tới hàm lượng cao nhất là 30% so với chất khô.