- Một số đặc điểm chung của chất béo động vật thủy sản
- Màu sắc: Chất béo của cá không có màu hoặc có màu vàng nhạt, một số ít có màu đỏ.
- Hàm lượng: Chất béo của cá chiếm tỷ lệ khá cao (0,7 – 20%).Những giống cá có gan nhỏ thì chất béo tích lũy ở thịt
- Điểm nóng chảy, điểm đông đặc: Dầu cá có điểm nóng chảy thấp (20-25 ˚C). Điểm đông đặc của dầu cá thấp hơn động vật khác. Ở nhiệt độ thường ở trạng thái lỏng, nhiệt độ thấp bị đông đặc ở mức độ khác nhau.
- Thành phần acid béo của động vật TS:
❑Thành phần chất béo trong cá khác so với các loài động vật có vú, bao gồm các acid béo chưa bão hòa cao (14-22 C, 4-6 nối đôi).
Hàm lượng acid béo chưa bão hòa trong cá biển (88%) cao hơn so với cá nước ngọt (70%).
❑Thành phần lipid trong thủy sản có lợi cho sức khỏe. Các hợp chất có lợi trong lipid cá là các acid béo không no cao - Các chỉ số đánh giá chất béo của cá
- Chỉ số iod
▪ Chỉ số acid
▪ Chỉ số xà phòng hoá
▪ Chỉ số peroxide.