- Quy trình sản xuất sumiri
Nguyên liệu → xử lý → nghiền thô → rửa thịt cá → ép tách nước → phối trộn phụ gia → nghiền giã → định hình → lạnh đông → bao gói, bảo quản → sản phẩm.
- Nguyên liệu:
- Tất cả các loại cá đều dùng để sản xuất surimi được, nên tận dụng các loại cá kém giá trị như cá nhám, mối.
- Yêu cầu phẩm chất của nguyên liệu phải tươi tốt.
- Xử lý: Rửa sạch nhớt bẩn bám trên cá, loại bỏ đầu, đuôi, vây, vẩy, nội tạng, da, xương và máu… chỉ lấy phần thịt cá, rửa lại cho thật sạch.
- Nghiền thô: tiến hành xay nhỏ (đường kính 3-4mm).
- Rửa thịt cá:
- Lần 1: dung dịch acid acetic 0,2-0,25%. Tỷ lệ dung dịch nước và thịt cá: 6/1; thời gian 30 phút.
- Lần 2: dung dịch rửa giống lần 1; thời gian 20 phút.
- Lần 3: rửa bằng nước thường, thời gian 1 phút.
- Cách rửa: thịt cá xay được ngâm vào dung dịch, khuấy đảo đều đặn, liên tục. Sau mỗi lần rửa, lọc thịt cá với 4 lớp vải màn, để ráo nước tự nhiên 2-3 phút.
- Ép tách nước: tùy theo từng trường hợp và loại cá cụ thể cũng như yêu cầu độ ẩm của surimi mà điều chỉnh lực ép cho phù hợp.
- Phối trộn phụ gia: các chất phụ gia gồm: tinh bột 3%, gelatin 0,2%, natri phosphat 0,3% so với khối lượng thịt cá sau khi ép tách nước.
- Nghiền giã: thời gian nghiền, giã phụ thuộc vào tốc độ và lực nghiền giã. Thời gian giã càng ngắn càng tốt, khoảng 15-20 phút.
- Định hình: thịt cá sau khi nghiền giã xong được định hình bằng các khuôn tùy ý khách hàng.
- Lạnh đông: thực hiên lạnh đông theo phương pháp đông nhanh trong tủ đông tiếp xúc, nhiệt độ -35 đến -400C, làm đông ở dạng block.
- Bao gói, bảo quản: các block surimi được đựng trong túi PE hàn kín miệng, xếp các túi vào các thùng carton bảo quản trong kho lạnh với nhiệt độ -18 đến -220C, có thể giữ được thời gian trên 6 tháng.
- Thành phần hóa học của surimi: Surimi từ cá chứa khoảng 75% nước, 16% protein; 0,2% mỡ, độ sinh năng lượng 80calo/100g và surimi không có cholesterol.
- Vai trò của surimi trong chế biến thủy sản: từ surimi có thể sản xuất nhiều loại thực phẩm khác nhua như giả thịt bò, giả tôm, giả cua…