- Các giai đoạn biến đổi thủy sản trong giai đoạn chín tới
Giai đoạn 1:Trạng thái hơi và sự tiết nhớt của động vật thủy sản.
Giai đoạn 2:Trạng thái tế cứng sau khi chết
Giai đoạn 3: Quá trình chín tới ( quá trình tự phân giải)
Giai đoạn 4: Quá trình phân hủy thối giữa
- Sự tiết nhớt của động vật thủy sản
▪ Động vật thủy sản ngoài da có nhiều chất nhớt, sau khi chết tiết nhiều nhớt để bảo vệ;
▪ Chất nhớt là glucoprotein,là môi trường tốt cho VSV phát triển vì vậy cá chết dễ thối rữa;
▪ VSV có môi trường tốt phát triển rất nhanh, chất nhớt từ trong suốt sang đục ngầu → cá thối.
▪ Động vật thủy sản trước khi chết dẫy dụa càng mạnh nhớt tiết ra càng nhiều thối rữa đến càng sớm.
- Quá trình tê cứng
Đặc điểm: Tổ chức cơ thịt cứng dần, độ bền cơ học tăng, khó cắt, chặt.Sau khi nấu vẫn bền trước tác dụng của men pepsin, không có mùi vị thơm ngon.
Các biến đổi:
▪ Phân hủy glycogen tạo ra axít lactic
▪ Phân giải ATP giải phóng năng lượng
▪ Phân giải creatinphotphat cg cấp năng lượng
▪ Kết hợp actin và miozin thành actomiozin
▪ Sự phá vỡ của hệ chất đệm bicacbonat & giải phóng CO2
▪ pH 6,1 – 6,3
❖ Giai đoạn chín tới (quá trình tự phân giải).
- Đặc điểm:
- Có mùi thơm ngon, vị ngọt
- Cơ thịt mềm mại
- Độ ẩm lớn hơn so với khi tê cứng
- Dễ tiêu hóa khi ăn.
- Các biến đổi trong giai đoạn chín tới
▪ Sự phân giải protein do enzyme nội tại (cathepsin) tạo thành các phân tử nhỏ đến amino acid
▪ Actomyozin phân giải = actin + myozin
▪ Colagen và elastin ngâm trong dịch nước thịt có tính acid: trương nở, mềm mại
▪ Số lượng trung tâm ưa nước của Protein co rút tăng lên khôi phục tính non mềm.
▪ Chất ngấm ra biến đổi tạo hương vị đặc trưng của nguyên liệu.
❖ Giai đoạn phân hủy thối rữa.
Vi sinh vật xâm nhập vào cơ thể động vật khi còn sống
- Vi sinh vật xâm nhập vào trong quá trình chế biến, xử lý
nguyên liệu
- Phân hủy thối rữa kị khí
- Phân hủy thối rữa hiếu khí
- Phân hủy do nấm mốc (trên bề mặt thịt).
- Sản vật thối rữa:
- Protein phân giải thành polypeptide rồi đến tri- và dipeptide, cuối cùng là amino acid (giai đoạn chín tới).
- Amino acid tiếp tục bị phân hủy tạo thành: Các base hữu cơ, các acid hữu cơ, các chất vô cơ và các chất hữu cơ khác…
- Nguyên nhân cá và thịt dễ gây thối rữa
- Lượng protein phong phú, nhiều chất rút
- Lượng nước cao, đặc biệt trong thủy sản.
- Kết cấu tổ chức lỏng lẻo, mềm nhão
- Sau khi chết dễ chuyển sang môi trường kiềm vi khuẩn dễ phát triển.
- Ở nhiệt độ bình thường trên bề mặt cá và thịt có nhiều vi sinh vật tồn tại vì có lớp nhớt.
- Có nhiều men nội tại với hoạt tính rất cao
- Thủy sản sau khi chết khả năng miễn dịch kém.