- Các enzyme quan trọng
Trong nguyên liệu có nhiều enzym khác nhau.Các nhóm enzym chính ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu là:
❑ Enzym thuỷ phân
❑ Enzym oxy hoá khử.
- Các enzym thuỷ phân protein
❑ Nhiều loại protease được tách chiết từ cơ thịt cá và có tác dụng phân giải làm mềm mô cơ. Sự mềm hoá của mô cơ gây khó khăn cho chế biến.
❑ Các enzym thuỷ phân protein quan trọng trong nguyên liệu gồm: Cathepsin, protease kiềm tính, collagenase,pepsin, trypsin, chimotrypsin.
- Các enzyme thuỷ phân lipid:
❑ Các enzyme thuỷ phân lipid quan trọng trong cá: Lipase,phospholipase.
❑ Các enzyme thuỷ phân lipid thường có trong các cơ quan nội tạng và trong cơ thịt.
❑ Enzyme thuỷ phân lipid quan trọng đối với cá đông lạnh, ở các loài cá này lipid có thể bị thuỷ phân khi độ hoạt động của nước thấp.
❑ Quá trình bảo quản lạnh đông các acid béo tự do được sinh ra từ photpholipid và triglyceride, có ảnh hưởng xấu đến chất lượng của cá. Axit béo tự do gây ra mùi vị xấu, ảnh hưởng đến cấu trúc và khả năng giữ nước của protein cơ thịt.
- Các enzyme oxy hoá khử :
❑ Các enzyme oxy hoá khử bao gồm: Phenoloxidase,lipoxygenase, peroxidase.
❑ Polyphenoloxidase đặc biệt quan trọng trong tôm vìchúng là nguyên nhân gây nên đốm đen cho nguyên liệu sau thu hoạch.