Nguyên liệu sử dụng: Dung dịch nước muối.
✓ Cách ướp muối:
▪ Muối hạt khô được cho nước vào hòa thành dung dịch rồi đem ướp cá;
▪ Nồng độ của dung dịch cao hay thấp tùy theo yêu cầu độ mặn của sản phẩm, nhưng để bảo quản nguyên liệu trong thời gian tương đối dài người ta sử dụng nước muối bão
Hòa
B1: Rạch bụng cá
B2: loại bỏ mang,vảy và các nội tạng khác
B3: rửa cá bằng nước
B4: ngâm trong nước muối (thời gian tối đa 24 giờ)
B5: sau khi ngâm,tiếp tục rửa cá bằng nước
B6: phơi cá dưới ánh nắng mặt trời
- Ưu nhược điểm của phương pháp ướp muối ướt:
- Ưu điểm
❑ Tác dụng ướp muối xảy ra ngay sau khi cho nguyên liệu vào ướp
❑ Nguyên liệu chìm trong dung dịch ướp
❑ Dễ dàng được cơ giới hóa.
- Nhược điểm
❑ Nước trong nguyên liệu tiết ra làm loãng nồng độ nước muối;
❑ Quá trình khử nước của phương pháp ướp ướt không triệt để bằng phương pháp ướp khô;
❑ Cá dễ bị nát.
- Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ướp muối:
– Phương pháp ướp: phương pháp muối ướt nhanh hơn phương pháp muối khô
– Nồng độ: nồng độ cao, tốc độ thẩm thấu nhanh
– Thời gian: tốc độ thẩm thấu của muối vào cá tăng tỷ lệ thuận với
thời gian, đến một tốc độ nhất định nào đó thì quá trình thẩm thấu
giảm dần và đạt trạng thái cân bằng.
- Thành phần hóa học của muối: các thành phần khác trong muối như Ca2+,Mg2+ sẽ làm giảm quá trình thẩm thấu của muối vào cá.
- Nhiệt độ: nhiệt độ tăng, tốc độ thẩm thấu tăng. Tuy nhiên, ở nhiệt độ
cao enzym hoạt động mạnh và tác dụng của vi khuẩn tăng lên làm
giảm chất lượng của cá.
- Chất lượng: cá tươi tốc độ thẩm thấu mạnh, cá béo tốc độ thẩm thấu
chậm hơn cá gầy.