- Nguyên lý, ý nghĩa của việc sản xuất đồ hộp thủy sản; sơ đồ quy trình chung chế biến sản phẩm cá hộp:
- Nguyên lý, ý nghĩa của việc sản xuất đồ hộp thủy sản:
- Nguyên lý:
- Phá huỷ hay vô hoạt hóa enzyme và vi khuẩn, tránh sự lây nhiễm trở lại từ môi trường bên ngoài.
- Sản phẩm cá vẫn giữ được chất lượng tốt mà không cần bảo quản lạnh.
- Ý nghĩa: Kéo dài thời gian bảo quản; Tăng giá trị thương mại; Mở rộng các mặt hàng thủy sản.
2 Sơ đồ chung chế biến sản phẩm cá hộp:
Chế biến sơ bộ → làm chín sơ bộ → cho vào hộp và bài khí → ghép nắp → bao bì cá hộp → thanh trùng → dán nhãn và đóng thùng → bảo quản.
3 Mục đích và các phương pháp bài khí trong chế biến cá hộp:
- Mục đích của việc bài khí:
- Ngăn ngừa sự gia tăng áp suất trong quá trình tiệt trùng ở nhiệt độ cao do sự giãn nở của khí ở khoảng trống trong hộp.
- Giảm sự oxy hóa sản phẩm thực phẩm bên trong hộp và giảm hiện tượng ăn mòn hộp.
- Các phương pháp bài khí:
- Phương pháp nhiệt:
- Cho cá và dầu hoặc nước sốt vào hộp khi còn nóng.
- Hơi nước bốc lên sẽ đẩy không khí ở phía trên ra ngoài.
- Tiến hành ghép mí ngay lập tức.
- Làm nguội để không khí không xâm nhập trở lại.
- Phương pháp phun hơi:
- Hộp đi qua băng chuyền, hơi nước phun vào hộp.
- Hơi nước sẽ chiếm chỗ của không khí trong hộp và đẩy không khí ra ngoài.
- Tiến hành ghép hộp ngay lập tức.
- Hơi nước trong hộp sẽ ngưng tụ và tạo chân không.
- Phương pháp hút chân không:
- Thực hiện trong phòng hút chân không.
- Dùng bơm chân không để hút không khí trong hộp ra.