Ảnh thám tử chuyên nghiệp

–           Làm lạnh hay ướp lạnh (chilling) là phương pháp hạ nhiệt độ sản phẩm xuống gần đến điểm đóng băng, tức là đưa nhiệt độ của phần nước tự do cấu trúc trong sản

phẩm xuống nhiệt độ lạnh mà không làm đông đặc phần nước này.

• Các trạng thái lạnh:
• Lạnh thường: t_đb < t < 20⁰
• Lạnh đông: -100⁰C < t ≤ t_đb.
• Lạnh thâm độ: -200⁰C < t ≤ -100⁰
• Lạnh tuyệt đối (lạnh cryo): trong khoảng -200⁰C đến -272,9⁰C (tương đương 0⁰K).
• Công dụng của việc làm lạnh
• Tác dụng của nhiệt độ thấp: Nhiệt độ thấp ức chế tốc độ của các phản ứng hóa sinh trong thủy sản:
• Hạ xuống 10⁰C thì tốc độ phản ứng giảm 1 nửa đến 1/3.
• Nhiệt độ xuống dưới 0⁰C, phần lớn hoạt động của enzyme bị đình chỉ.
• Enzyme lipase, trypsin, catalase, ở nhiệt độ -191⁰C cũng bị phá hủy.
• Ức chế sự phát triển của VSV. Trong tự nhiên, có ba loại vi khuẩn phát triển theo chế độ nhiệt riêng biệt.Nhiệt độ càng thấp thì lượng mỡ bị phân giải càng ít
• Hiệu ứng của làm lạnh đối với thủy sản
• Về bản chất: Thủy sản rất mau hư, mang nặng tính chất mùa vụ, có những lúc nội thu. Làm lạnh sẽ giảm thiểu tối đa về hao hụt số lượng và chất lượng.
• Về kỹ thuật: phương pháp này có khả năng giải quyết cùng một lúc các thủy sản tại nơi đánh bắt và có thể linh động sức sản xuất của các cơ sở chế biến.
• Về kết quả: bảo toàn được tối đa những thuộc tính tự nhiên của thủy sản, giữ gìn được hương vị, phẩm chất của thủy sản lúc ban đầu.